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Piatti curativi
Alcuni dei piatti della macrobiotica sono curativi in quanto maggiormente in grado di rinforzare gli organi, rigenerare l’organismo e creare armonia tra le energie del nostro corpo e della nostra mente. Sono semplici ma richiedono nella loro preparazione una cura particolare attenta alla scelta degli ingredienti, agli stili di cottura, al taglio delle verdure ed anche alla modalità di disposizione delle verdure stesse in pentola, a volte è necessario non mescolare per motivi ben precisi (te ne ho scritto un esempio con il nishime di verdure che trovi sotto la voce ricette curative); a ciò si aggiunga che si utilizzano alimenti forse poco conosciuti e che richiedono anch’essi una preparazione speciale per essere utilizzati e non perdere le loro proprietà. E’ cucina energetica che in quanto tale richiede una preparazione, per questo ci sono le lezioni del Frutto del Cardamomo, non ci si può improvvisare nel laboratorio della salute! Impareremo insieme a creare una cucina consapevole per nutrire il corpo e l’anima. Di seguito ti indico alcuni esempi di ricette curative di cui troverai i contenuti insieme alla altre ricette macrobioveg:
- Crema di riso dolce o salata
- Porridge d’avena per colazione
- Grano spezzato dolce o salato
- Zuppa di miso
- Riso integrale con gomasio
- Riso integrale con verdure di stagione
- Riso integrale con azuki
- Riso all’aglio
- Minestra di orzo
- Miglio e zucca
- Soba in brodo di Kombu e shitake
- Zuppa di cipolle
- Azuki, zucca e Kombu
- Kimpira di verdure
- Nishime di verdure
- Marmellata di verdure dolci
- Verdure dolci ben cotte
- Verdure a foglia verde saltate in padella
- Verdure pressate con acidulato di umeboshi
- Insalata con crema di sesamo e umoboshi
- Radici e foglie al vapore
- Insalatini
- Wakame con cipolle
- Crema di alghe Nori
- Alghe arame e verdure dolci
- Stufato di hiziki e tofu
- Dulse con verdure
- Daikon secco e kombu
- Stufato di soia nera con verdure
- Stufato di ceci
- Kanten di frutta
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La Dispensa
La dispensa macrobiotica è ricca di cereali integrali, principalmente in chicco, verdure e legumi, preferibilmente di origine biologica o biodinamica, ma anche di ingredienti dai nomi strani e curiosi, i cd ingredienti “speciali”, per lo più di origine orientale giapponese, come kuzu, umeboshi, shiso, tekka , tamari e molti altri; nonostante siano nuovi ingredienti per la nostra tavola il loro utilizzo è molto importante per le specifiche proprietà che li caratterizzano, non esistono prodotti occidentali che possano eguagliarli. Non farti impressionare, pensa che anche molti prodotti tropicali, come i pomodori e le patate, prima che venissero importati dall’America da Cristoforo Colombo, non erano conosciuti da nessuno e oggi invece ne fai ampio uso; ed anche il miglio, oramai soppiantato dal mais, era l’ingrediente principale per fare la polenta nel nord Italia. Questi prodotti li dovrai considerare come tutti gli altri che tieni di solito in dispensa, ti abituerai velocemente al loto utilizzo ed anzi diventeranno i tuoi amici fidati di cui non potrai più fare a meno; arricchiranno il gusto dei tuoi piatti e li utilizzerai per preparare i rimedi naturali nel tuo laboratorio macrobiotico, non possono mancare in una cucina naturale della salute.
Ecco un elenco esemplificativo degli alimenti che non dovrebbero mancare nella dispensa, tieni presente anche la distinzione tra alimenti che trasformano e alimenti problematici così potrai creare i tuoi piatti secondo le tue esigenze, trovi l’elenco sotto la voce Macrobiotica e salute:
- cereali e semi integrali in chicco
- bulgur cous-cous
- Soba o pasta di grano saraceno
- farina di ceci farina n. 2
- tempeh
- seitan
- tofu
- olio di semi di sesamo e di oliva
- tamari e shoyu
- prugne umeboshi
- mirin
- tekka semi (di sesamo, zucca, girasole ecc.)
- frutta di stagione
- radice di zenzero
- radice di loto secca
- tahin
- malto d’orzo o di riso
- fiocchi di cereali
- agar-agar
- tè bancha fu (alimento ricco di proteine del grano)
- bifun (spaghetti di riso sottili)
- Insalatini (ad es. crauti)
- pasta integrale
- alghe
- verdure di stagione, tonde, radici e foglie verdi
- funghi shitake
- caffè yannoh
- Te Kukicha o bevanda dei tre anni
- pane integrale con lievito naturale
- Amasake (per dolcificare)
- sale marino integrale del mediterraneo
- Acidulato di riso
- acidulato di umeboshi
- gomasio
- bardana
- frutta secca
- miso di orzo
- daikon secco
- verdure fermentate
- kuzu
- malto d’orzo o di riso
- latte vegetale di soia
- cremor tartaro (lievito naturale)
- caffè di cereali (ad esempio di orzo o cicoria)
- legumi (azuki, lenticchie rosse, soia nera ecc.)
- spaghetti
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Gli Utensili
Prima di mettervi ai fornelli ed iniziare il vostro viaggio culinario, controllate che la vostra cucina sia attrezzata di alcuni utensili di base per la preparazione delle ricette. Vi suggerisco di controllare che non manchino:
- pentola a pressione in acciaio inossidabil;
- pentole e tegami con fondo spesso in acciaio inossidabile, in ghisa, terracotta, con sfondo antiaderente
- wok
La pentola a pressione può essere molto utile per abbreviare i tempi di cottura dei cibi, in particolare i legumi; il fondo spesso impedisce che gli alimenti si brucino facilmente e l’acciaio come lega si altera difficilmente; la terracotta esalta il sapore dei cibi ed è indicata per le cotture lunghe a temperatura costante; il rivestimento delle pentole antiaderenti dovrebbe essere preferibilmente in ceramica, è più resistente di altri materiali come il teflon o sostanze simili e, dunque, tende a non staccarsi facilmente con il rischio che si mischi al cibo; il wok è una pentola di origine cinese di forma semi sferica che permette la distribuzione uniforme del calore, molto utile per saltare le verdure, che rimarranno croccanti, e il riso. Permette l’utilizzo di poco olio.
Spatola di legno a forma di cucchiaio e piatta
La prima sarà utile per cucinare il riso o le verdure durante le medio o lunghe cotture, quella piatta per saltarli velocemente.
L’utilizzo di posate in legno per cucinare è suggerito per evitare che vengano ceduti agenti chimici al cibo e che le pentole si possano rovinare, ad esempio graffiandosi.Deflettori metallici di fiamma in acciaio inossidabile o in ghisa
Aiutano a distribuire meglio la fiamma, impedendo che il cibo si bruci, soprattutto durante le lunghe cotture.- caddie
- set di coltelli
Il caddie è un coltello di tipo giapponese a lama alta, è utile per tagliare le verdure con praticità e con meno sforzo, può essere utilizzato, grazie alla sua forma, anche come mezzaluna per tritare. Vi saranno utili anche un coltello in acciaio con la punta, uno con il seghetto ed uno per tagliare il pane. Infine, vi segnalo il così detto “spelucchino”, ovvero un coltellino di piccole dimensioni e a lama corta che si utilizza per sbucciare o tornire verdure e frutta e, quindi, tagliarne la polpa.
Tagliere di legno.
Si consiglia l’utilizzo di due taglieri di legno differenti per le verdure e per il pesce.Grattugia a maglie multiple
Vi sarà molto utile per trattare le verdure, ad esempio con le maglie fini potrete tritarle.Suribachi e surikogi
Il suribachi è un utensile di origine giapponese ed ha le medesime funzioni di un mortaio, ha anche una forma simile ma è in ceramica zigrinata all’interno. Si utilizza, soprattutto, per frantumare i semi oleosi unitamente al surikogi, che è un pestello in legno.Pressa-verdure
È un attrezzo della cucina tradizionale giapponese utile per la preparazione di verdure fermentate che fanno parte, sotto diverse forme, delle abitudini alimentari tradizionali di tutto il mondo: basti pensare ai crauti, che, generalmente, si acquistano già confezionati. Può essere sostituito da due piatti ed un peso: si tagliano sottili le verdure crude, si aggiunge sale, shoyu o tamari, aceto di riso o acidulato di umeboshi, si sovrappongono i due piatti e si posiziona sopra un peso. Si attendono almeno trenta minuti prima che le verdure siano pronte da gustare.Cestello in acciaio inossidabile o in bambù
Strumenti indispensabili per cuocere al vapore gli alimenti, salvo possedere un forno che ne svolga la medesima funzione.Spazzola in fibra di cocco
Se acquistate verdure biologiche spesso non è necessario privarle della loro buccia e, questa apposita spazzola, vi permetterà di eliminare la presenza di eventuale terriccio.Scavino
E’ utile per svuotare le verdure e cucinarle ripiene, ad esempio zucchine o melanzane. Si buca la verdura ancora cruda e con le due lame dentate si scava.Scavino sferico
E’ uno strumento che, a differenza del comune scavino, grazie alla sua forma permette di ottenere da frutta e verdura delle porzioni fatte a forma di pallina tonda. Perfetto per servire piatti estetici.Qualche altro utensile che potrà servirvi: un mestolo, una schiumarola, una paletta per girare i fritti, una frusta da cucina, un frullatore ad immersione, un frullino di forma tonda e piccola, teglie e pirofile per il forno, tortiere e stampi per i dolci, una bilancia.
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Glossario dagli alimenti
TOFU fresco
Solido o morbido è un derivato del latte di soia cagliato con il sale marino che contiene il cloruro di sodio o nigari per effetto del quale si forma il caglio. E’ un alimento proteico e con pochi grassi, è facilmente assimilabile e va sempre cotto prima del suo consumo; non ha un suo sapore ma si amalgama molto bene con tutti gli alimenti utilizzati per la sua preparazione. Il tofu esiste sia nella versione solida, sotto forma di panetto che, quindi, può essere tagliato a cubetti o a strisce, sia in quella morbida utilizzata in cucina come salsa o nelle minestre o nelle insalate. Si conserva in frigorifero e, una volta aperto, se non viene consumato l’intero panetto, il rimanente deve essere riposto in un contenitore con acqua naturale e chiuso; va, quindi, consumato entro tre giorni.TOFU secco
Come il tofu solido e morbido è un derivato della lavorazione del latte di soia ma ha una consistenza completamente differente in quanto disidratato. Contiene il 50% di proteine e pochissimi grassi. Ha un sapore delicato e versatile e, prima di essere utilizzato, deve essere messo a mollo in acqua per circa un quarto d’ora in modo da poterlo tagliare. Viene generalmente cucinato aggiungendolo a verdure, zuppe o minestre, stufati. Si conserva a lungo a temperatura ambiente ed è venduto in sacchetti trasparenti presso tutti i negozi e supermercati biologici o di alimenti asiatici.TEMPEH
E'un derivato della soia con fagioli di soia tritati e acqua messi a fermentare per alcune ore con determinati batteri. E’ un alimento ricco di proteine che viene venduto sotto forma di panetto nei negozi di alimenti asiatici o biologici confezionato sotto vuoto; va conservato in frigorifero. Può essere cucinato tagliato a fettine o cubetti al posto della carne nelle medesime preparazioni culinarie e va sempre mangiato cotto.SEITAN
E' un derivato della lavorazione del frumento glutinato cotto con soia, kombu e acqua. Si presenta di colore marrone ed è considerato il migliore sostituto della carne in quanto ne ricorda sua consistenza, soprattutto, dopo essere stato cucinato. Viene venduto sotto vuoto oppure in ammollo in barattoli di vetro.MUSCOLO DI GRANO
E' prodotto con farina di frumento e farina di legumi o soia, olio extra vergine di oliva e sale. E’ stato ideato come prodotto solo nel 1992 da Enzo Marascio e viene utilizzato come sostituto della carne della quale ha il colore e la consistenza, ancor più del seitan in quanto ricorda maggiormente i sapori della cucina italiana come dimostrano le sue origini. Si trova in commercio nei negozi biologici sotto forma di fettina come se fosse carne di manzo, oppure spezzatino, arrosto ed affettato (in sostituzione della bresaola). E’ un alimento proteico e non particolarmente ricco di grassi che, comunque, derivano in principalità dall’olio extra vergine di oliva e, dunque, sono di buona qualità. Si cucina esattamente come la carne e l’affettato come qualsiasi salume di derivazione animale.ALGHE
Sono dei vegetali marini e si presentano essiccate, in tal caso vanno messe a mollo in acqua finchè non riprendono la loro forma originaria, o in polvere, da utilizzare come condimento. Sono commestibili numerosi tipi di alghe e, in particolare, troviamo in commercio la Kombu, utilizzata in aggiunta a stufati di verdure o per cuocere e rendere più digeribili i legumi; la dulse, di colore rosso, che può essere aggiunta a verdure cotte o crude; la nori, che si acquista sia in fogli, per preparare il sushi o involtini di riso e verdure, sia in fiocchi da aggiungere alla cottura di verdure o minestre, sia in polvere come condimento; la hijki di colore quasi nero quando essiccata, che ha una consistenza simile agli spaghetti ed un sapore di mare piuttosto accentuato, infatti si cucina in accompagnamento ad altre verdure; la arame, generalmente cucinata con verdure; l’agar agar di colore bianco trasparente, utilizzata come addensante o per fare gelatine. Si acquista ridotta in polvere, intera (si presenta con la forma di più fili arrotolati) o in fiocchi.INSALATINI
sono verdure fermentate che fanno parte, sotto diverse forme, delle abitudini alimentari tradizionali di tutto il mondo: basta pensare ai crauti, alle rape sotto vinaccia, ed a molte altre preparazioni tradizionali. Sono particolarmente saporiti e possono essere utilizzati come contorno in piccole porzioni, stuzzichino durante gli aperitivi o antipasto, ed ancora, aggiunti ad un cereale per esaltare il sapore.Gli insalatini possono essere preparati in casa scegliendo le verdure fresche che si preferiscono ed aggiungendo sale, acidulato di umeboshi, aceto di riso, soia o tamari oppure acquistati presso i negozi biologici; quelli giapponesi sono di numerose tipologie: Il Tukuan è l’insalatino dal sapore più forte e deciso, si tratta di ravanello gigante giapponese (il Daikon) messo a fermentare alcuni mesi sotto sale; va servito tagliato sottile dopo averlo lavato accuratamente; sono più delicati lo zenzero, il ravanello ed il cetriolo.DAIKON FRESCO E SECCO
E' una radice, un ravanello gigante di forma allungata e di colore bianco con una parte esterna sottilissima della quale va sempre privato prima di essere consumato. Si acquista fresco e può essere assaporato sia crudo che cotto, o secco, in tal caso è venduto confezionato e prima di essere assaporato va messo a bagno per almeno trenta minuti per poi essere cucinato.RADICE DI LOTO FRESCA E SECCA
E'una verdura giapponese oramai diffusa anche in occidente e si trova fresca negli alimentari giapponesi o biologici, oppure confezionata secca e tagliata a rondelle. Se acquistata secca, esattamente come il daikon, va degustata solo cotta e dopo averla ammollata per almeno trenta minuti in acqua.SHIITAKE
Sono funghi di montagna, che crescono sui tronchi di quercia che vengono raccolti e fatti essiccare all’aria alternando il sole all’ombra. Il cappello è carnoso e resistente, saporitissimo. Sono di origine giapponese ma oramai consumati e coltivati anche in occidente (quelli in commercio provengono per lo più dalla Spagna) grazie anche all’interesse suscitato nella comunità scientifica per le loro speciali qualità nutritive. Per gustarli devono essere messi in ammollo a testa in giù, per circa due ore e, quindi tagliati, privati del gambo e cucinati.TAHINI
E' un burro di semi di sesamo bianco crudi o tostati e viene utilizzato in cucina per tartine (come il burro derivato del latte) o allungato con un goccio di acqua tiepida o limone o aceto di riso come condimento per i cereali, il riso in particolare, o le verdure cotte.TEKKA
E' un condimento costituito da miso hatcho (vedi tipologie di miso), olio di semi di sesamo, carote, bardana, radice di loto e di zenzero. Si presenta come una polvere appiccicosa che va, infatti, sciolta ed è di colore marrone scuro, quasi nero.WASABI
Conosciuto oramai da tutti per il suo ampio utilizzo nei ristoranti giapponesi, è un rafano verde di origine giapponese ed ha un sapore piuttosto forte e piccante. Viene venduto già pronto o in polvere (sempre di colore verde), in tal caso basta aggiungere un poco di acqua ad un cucchiaino della polvere e mescolare fino ad ottenere la consistenza desiderata.GOMASIO
Condimento da tavola che si ottiene da semi di sesamo bianchi tostati e sale tostato. Lo si trova in commercio nei negozi biologici già pronto ed a volte arricchito con alghe, oppure si può ottenere facendo tostare a casa i semi di sesamo ed il sale per poi unirli e pestarli in un mortaio o nell’utensile tipico giapponese chiamato suribachi (vedi “I suggerimenti di Cinzia” alla voce utensili da cucina) in modo da ottenere una miscela di semi polverizzati e non. Si utilizza a tavola a freddo al posto del sale ed è molto gustoso e nutriente.MISO
E'un condimento salato e saporito di natura vegetale che si utilizza al posto del classico dado da cucina e si aggiunge durante gli ultimi due minuti di cottura di verdure, minestre, zuppe, creme o vellutate, generalmente nella quantità di un cucchiaino a testa per persona. Esistono in commercio varie tipologie di miso che si distinguono per gli ingredienti dai quali vengono ottenuti dopo un periodo di fermentazione rapido, breve o lungo; per il loro colore, che può essere più chiaro o più scuro e, per il sapore, dolciastro o più intenso e salato:- bianco, a breve fermentazione e di sapore dolciastro, ottenuto dalla fermentazione breve di fagioli di soia, riso bianco e sale marino;
- genmai, o miso di riso integrale, è ottenuto dai medesimi ingredienti tranne il riso che è integrale e viene fatto fermentare più a lungo, per un anno;
- giallo, a fermentazione relativamente rapida, è ottenuto dagli stessi ingredienti di quello bianco;
- hatcho ottenuto dalla fermentazione dei soli fagioli di soia unitamente al sale marino, è molto scuro e generalmente il suo utilizzo viene consigliato nelle stagioni fredde;
- mugi, ottenuto dalla fermentazione di ventiquattro mesi circa di orzo, fagioli di soia e sale marino;
- onozaki, è ottenuto con il medesimo procedimento del miso bianco;
- rosso o aka miso, ottenuto dalla fermentazione breve di fagioli di soia e sale marino, il cui utilizzo è consigliato solo occasionalmente.
SOIA
E' gialla ed ha la forma di un fagiolo, è ricca di proteine, molto di più rispetto a qualsiasi altro vegetale, ed ha un basso indice glicemico. Spesso vengono così definite anche quella verde e rossa ma trattasi, in realtà e, rispettivamente, del fagiolo mung e del fagiolo azuki (a sua volta differente dall’azuki hokkaido di forma piccola quasi quanto un seme ed avente proprietà benefiche per i reni) la cui cottura è più veloce così come l’ammollo. Nel caso della soia gialla viene, infatti, generalmente consigliata la cottura in pentola a pressione per abbreviare i tempi di preparazione e l’ammollo deve essere di ventiquattro ore. Dalla lavorazione della sola soia gialla derivano il latte vegetale, l’olio, il tofu, il tempeh, la tamari, la soia, le proteine ristrutturate, la farina.SHOYU
E' una salsa, un condimento liquido generalmente utilizzato nei ristoranti giapponesi per insaporire il cibo, in particolare il pesce crudo o il sushi. Ha un sapore piuttosto delicato e può essere adoperata anche quotidianamente a casa in aggiunta alle vostre ricette fredde e calde al posto del sale; non va, comunque aggiunta durante la cottura tranne che negli ultimi minuti, diversamente tende a perdere il suo gusto. Si ottiene dalla fermentazione della soia con l’aggiunta di glutine di frumento. Si trova in commercio anche nei supermercati ma per essere certi che la sua produzione avvenga seguendo il metodo tradizionale orientale se ne consiglia l’acquisto nei negozi di alimenti asiatici o nei negozi biologici.TAMARI
Come la soia è una salsa, un condimento liquido ma poco più salato e saporito, inoltre, è indicata per i celiaci perché è ottenuta dalla fermentazione della soia ma senza l’aggiunta del glutine di frumento. Si utilizza esattamente come la shoyu e si accompagna bene con il riso, i legumi, il pesce sia cotto che crudo o nelle verdure cotte, nelle insalate, nelle minestre e, in generale, nelle preparazioni culinarie può essere utilizzata al posto del sale per insaporire le pietanze. Viene utilizzata a freddo o aggiunta in cottura ma solo alla fine, diversamente tende ad evaporare e a perdere il suo sapore. Si trova facilmente in commercio ma si consiglia l’acquisto nei negozi biologici o asiatici per essere certi che si tratti di un prodotto di qualità.ACIDULATO DI UMEBOSHI
E' un condimento liquido ottenuto dalla pressatura e fermentazione delle umeboshi, albicocche giapponesi impropriamente chiamate prugne. Ha un colore rosso ed un sapore salato ed acidulo. Viene utilizzato, principalmente, nella preparazione degli insalatini, delle verdure e del riso.ARROW ROOT
E' un amido ricavato dalla lavorazione di una radice e si utilizza come addensante sia nelle ricette dolci che salate.KUZU
E' un amido ricavato dalla lavorazione di una pianta e si utilizza come addensante sia nei dolci al cucchiaio che in ricette di verdura o zuppe. Può essere sostituito con la maizena.TE’ KUKICHIA O BEVANDA DEI TRE ANNI
E' un tè che si presenta non in foglie, bensì in rametti ed è privo di caffeina. Può essere consumato in qualsiasi momento della giornata o durante i pasti, essendo privo di effetti stimolanti ed avendo, anzi proprietà digestive.TE’ SENCHA
E' un tè verde e ne esistono diverse varietà e qualità. Le foglie vecchie della pianta di tè sono potate e, quando vengono raccolte quelle nuove, vengono tagliate, passate al vapore per uno - due minuti, arrotolate e fatte rapidamente asciugare in forno. Il Sencha è un tè dal sapore ricco e contiene caffeina. Il suo uso è indicato quando si desidera una bevanda dall'effetto stimolante.CAFFE’ YANNOH
Caffè composto da riso integrale, frumento, azuki, ceci e radice di cicoria.MIRIN
E' un dolcissimo vino di riso ottenuto dalla fermentazione del riso glutinoso. Si utilizza, per lo più, per arrotondare il sapore di piatti di pesce o di seitan aggiungendone poche gocce in cottura (come fareste con il vino), con la particolarità che il mirin tende ad esaltare le portate più delicate al palato e ad ammorbidire quelle troppo forti; può essere anche aggiunto in cottura al tofu o a brodi o alle salse. Durante la stagione fredda può anche essere utilizzato per la preparazione di una bevanda calda che ricorda il punch: si utilizzano due parti di bevanda Mu ed una di Mirin. In Giappone, come liquore, viene bevuto durante le ricorrenze speciali.MALTO DI ORZO O RISO
E' un dolcificante naturale prodotto dalla fermentazione del cereale, assomiglia nella consistenza e il colore al miele, sostituisce lo zucchero.AMASAKEE
'una crema dolce naturale, deliziosa se consumata da sola come dessert o in aggiunta a frutta e composte; può essere utilizzata per la preparazione di budini e dolci in genere. E’ prodotta con il metodo tradizionale della fermentazione del cereale.FOGLIE DI SHISO
Dal sapore acidulo e salato, si utilizzano per fare degli involtini o per gli insalatini. -
Dove fare la spesa
Per cucinare naturale è necessario partire dalla scelta della materia prima e la riorganizzazione delle provviste casalinghe. Nella dispensa macrobiotica inoltre hai visto che ci sono gli ingredienti speciali dai nomi un po’ strani e potresti incontrare qualche difficoltà a trovarli e sceglierli. Ecco che allora il Frutto del cardamomo viene in tuo soccorso: ti insegnerà a leggere le etichette, ti mostrerà quali sono gli ingredienti speciali in modo che tu possa prenderci confidenza, selezionerà insieme a te gli alimenti e sceglierà i migliori per realizzare i tuoi menù anche risparmiando ..perchè qualità non è sinonimo di ricchezza!
Perché?
Esperienza, Professionalità, Formazione, RisparmioIl servizio viene svolto solo sulla città di Milano.
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